domingo, 27 de enero de 2013

Paella

Hay muchas formas de hacer la paella, pero yo sigo la receta de mi hermano Jose Luis, que le sale de muerte!!

Ingredientes (para 4 personas):

- 1/2 Kg de gambas (crudas!!)
- 1/4 kg de mejillones
- 1/4 kg anillas de calamares
- 1/4 kg chirlas
- 4 cigalas (opcional)
- 1/4 kg huesos de rape
- 2 vasos de arroz
- Zumo de 1 limón
- 3 tomates
- 1 pimiento verde
- 1/2 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 sobre de paellador (o azafrán o colorante)
- Sal y perejil

Receta:

Pelamos las gambas, apartando las cáscaras en una cacerola para después hacer el caldo. Dejamos algunas sin pelar para luego decorar la paella (como dos por persona).

A la cacerola, junto con las cáscaras, añadimos los huesos de rape y litro y medio de agua. Dejamos cocer a fuego lento 3/4 de hora.

Limpiamos bien las chirlas y las dejamos en agua con sal. Las cambiamos varias veces el agua a lo largo de la mañana.

Lavamos bien los calamares, les quitamos la babilla, los troceamos y los guardamos con las gambas peladas.

Limpiamos bien los mejillones, rascándolos con el cuchillo. En realidad, yo solo dejo con cáscara 1 mejillón por cabeza (para decorar la paella). El resto, una vez cocidos, les voy a quitar la concha, así que sólo me esmero a fondo con 4 mejillones. El resto los limpio solo por encima.

Echamos solo un vaso de agua en la cacerola, una pizca de sal y metemos los mejillones. Tapamos la cacerola, y los dejamos 10 minutos cociendo, hasta que se abran (estar pendiente de la cacerola por si se sale el agua).

Una vez cocidos, los dejamos enfriar un poco para poder manipularlos.

Añadimos el caldo de mejillones a nuestro caldo (esto mi hermano no lo hace, pero mi madre dice que es un sacrilegio tirar el caldo de los mejillones).

Los mejillones requetelimpios, los dejamos con una concha, y reservamos. El resto, los quitamos de sus conchas y con unas tijeras les cortamos "las barbas" si tienen. Los reservamos por otro lado.

Los tomates (pelados), la cebolla, los ajos y el pimiento lo trituramos en crudo.

Cuando esté listo nuestro caldo, lo colamos y reservamos.

En la paellera, echamos un chorro de aceite, y freímos las gambas, los calamares y las chirlas. Cuando se abran las chirlas, sacamos todo el marisco y reservamos.

En la paellera, volvemos a poner otro chorro de aceite y echamos las verduras trituradas. Dejamos friendo a fuego medio 15 minutos, moviendo de vez en cuando.

Cuando el sofrito está listo, añadimos todo el marisco (menos los 4 mejillones con concha, y las gambas sin pelar, que seguimos reservando para decorar después).

Añadimos los dos vasos de arroz y removemos. Echamos el paellador y parte del caldo (para dos vasos de arroz, tendremos que echar de 5 a 6 vasos de caldo en total).

Añadimos, el zumo de 1 limón, sal y perejil. Cuando empiece a chupar todo el caldo, echamos el resto de nuestro caldo, hasta completar los 5 o 6 vasos. Removemos de vez en cuando.

Cuando el arroz lleve 10-12 minutos, decoramos la paella con lo que tengamos, los mejillones (introduciéndolos un poco en el arroz) y las gambas sin pelar por encima. Si hemos comprado cigalas, hay que ponerlas antes, para que se hagan bien (yo no he comprado porque luego siempre me toca comérmelas a mí sola).

Dejamos otros 3 minutillos más, ya sin remover la paella, solo meneándola un poco, ayudándonos de las asas, para que no se agarre demasiado, ni se nos queme.

Retiramos del fuego y tapamos la paella con un paño, 5 minutos más.

Después ya está lista para servir!

Pelamos las gambas, echándo las cáscaras en una cacerola.

Reservamos las gambas peladas.

Lavamos bien las chirlas, y las ponemos en agua templada con sal. Repetimos la operación varias veces, hasta que salga el agua limpia.

Añadimos a las cáscaras de las gambas, los huesos de rape y litro y medio de agua. Cuando empiece a cocer, lo ponemos a fuego lento durante 3/4 de hora.

Lavamos bien los calamares. Los cortamos en trozos y los reservamos junto con las gambas peladas.

Limpiamos a fondo los mejillones (al menos 4 de ellos), el resto no hace falta dejarlos "tan perfectos".

Cocemos los mejillones. El caldo que salga, lo añadiremos al resto de nuestro caldo.

Colamos nuestro caldo, y lo mantenemos en el fuego (despacito) para luego echarlo caliente al arroz.

Una vez templados los mejillones, les quitamos las cáscaras (menos a 4 de ellos para decorar). Y cortamos con unas tijeras "las barbas" que les salen.

Reservamos los mejillones sin cáscara por un lado, y los con cáscara por otro (junto con las gambas sin pelar).

Lavamos, pelamos y preparamos nuestras verduras.

Trituramos las verduras.

Echamos un chorro de aceite en la paellera, y cuando esté caliente, añadimos las gambas peladas, los calamares y las chirlas. Rehogamos hasta que se abran todas las chirlas.

Sacamos y reservamos el marisco.

Echamos otro chorro de aceite, y añadimos la verdura. Rehogamos 15 minutos a fuego medio.

Cuando el sofrito está listo, añadimos el marisco rehogado y los mejillones sin cáscara. Removemos, y azadimos el sobre de paellador. Removemos y añadimos los dos vasos de arroz.

Añadimos parte del caldo. Y removemos. La paella se hace a fuego medio.

Añadimos el zumo de 1 limón. Una cucharadita de perejil, y un poco de sal. Seguimos removiendo, y cuando se vaya secando, añadimos el resto de caldo (hasta los 5 o 6 vasos).

Cuando lleva 10 o 12 minutos, decoramos la paella con los mejillones con cáscara y las gambas sin pelar.

Una vez decorada, ya no removemos. Solo meneamos un poco la paellera. Si queda caldo, subimos un poco el fuego. Con cuidado de que no se nos agarre demasiado (no se queme el arroz).

Retiramos del fuego, y tapamos con tapadera y un paño. 5 minutos.

Mmmmmmm ¡lista para comer!!